Havia um jeito simples de se preparar o bai\u00e3o-de-dois, prato da culin\u00e1ria cearense em que se misturam o arroz e o feij\u00e3o. Muito antigamente ele era cozinhado em panelas de barro, no fog\u00e3o a lenha. Segundo os mais puristas, o barro e a fuma\u00e7a da lenha queimada acrescentavam um sabor especial \u00e0 comida. O escritor Junichiro Tanizaki, autor do ensaio Em louvor da sombra, defensor fan\u00e1tico da culin\u00e1ria japonesa tradicional, talvez sugerisse que o bai\u00e3o-de-dois fosse servido num jantar \u00e0s cinco da tarde, como antigamente, com as pessoas sentadas numa mesa ao p\u00e9 da janela, de onde fosse poss\u00edvel apreciar o por de sol e o gado voltando aos currais.<\/p>\n
Mesmo cozinhado em panela de alum\u00ednio, num fog\u00e3o a g\u00e1s, e servido num restaurante de cidade, o bai\u00e3o-de-dois pode manter suas qualidades culin\u00e1rias. O feij\u00e3o ou a fava devem ser de prefer\u00eancia verdes, temperados com coentro. O arroz precisa ficar bem solto. O queijo, de prensa ou coalho, cortado em cubos, \u00e9 enfiado na mistura, quando o bai\u00e3o j\u00e1 est\u00e1 secando. Para os que apreciam nata de leite ou de coalhada, sugere-se que ela seja misturada bem antes do queijo. Eu prefiro uma camada fina de toucinho torrado, espalhada sobre o bai\u00e3o, quando a panela vai saindo do fogo.<\/p>\n
Come-se o bai\u00e3o-de-dois com v\u00e1rios acompanhamentos. Se ele for preparado com bastante coentro, nata e queijo, o ideal \u00e9 servi-lo sem mistura, bem quente, um pouco molhado. Se esses ingredientes ficaram de fora, deixa-se o bai\u00e3o secar um pouco mais no fogo e come-se misturado com pa\u00e7oca, carne de sol assada ou frita, lingui\u00e7a caseira, costeletas de porco fritas no toucinho, ou simplesmente com ovo estrelado e torresmo. De qualquer maneira, desde que seja bem feito e com os ingredientes adequadamente escolhidos, o bai\u00e3o-de-dois \u00e9 uma iguaria sofisticada.<\/p>\n
Tornou-se quase imposs\u00edvel comer um cl\u00e1ssico bai\u00e3o-de-dois no Cear\u00e1. Pelo menos, nos restaurantes. Com a nossa voca\u00e7\u00e3o antropof\u00e1gica, fomos incorporando os mais ex\u00f3ticos ingredientes \u00e0 mistura, de modo que j\u00e1 nem reconhecemos os antigos sabores. \u00c9 verdade que a rica culin\u00e1ria brasileira criou-se nas substitui\u00e7\u00f5es, gra\u00e7as \u00e0s cozinheiras que trocaram a farinha de trigo pela goma, massa de mandioca e fub\u00e1 de milho; o leite de vaca por leite de coco; a manteiga do reino por manteiga da terra; as nozes e am\u00eandoas pelo gergelim, amendoim, ou castanha. Por\u00e9m, \u00e0s vezes exageramos na dose. O desejo de criar pratos que se assemelhem \u00e0 culin\u00e1ria internacional leva a adultera\u00e7\u00f5es grosseiras de quitutes testados e aprovados ao longo dos anos.<\/p>\n
Bai\u00e3o-de-dois com creme de leite e queijo catupiry n\u00e3o combina. Nem \u00e9 necess\u00e1rio lembrar o japon\u00eas citado, pois seria o mesmo que fazer sushi com macaxeira. As bordadeiras desenvolveram t\u00e9cnicas para o labirinto, a renascen\u00e7a e a renda de bilros, trabalham com habilidade, precis\u00e3o e rapidez. A culin\u00e1ria tamb\u00e9m exige conhecimento e pr\u00e1tica. Do mesmo modo que se escolhe um tecido fino e linhas adequadas para os bordados, a culin\u00e1ria se faz com bons ingredientes, temperos certos, receitas e tradi\u00e7\u00e3o. Cozinhar n\u00e3o significa misturar ingredientes aleatoriamente, como est\u00e1 na moda fazer. At\u00e9 inventou-se nomes para isso: cozinha experimental, cozinha conceitual.<\/p>\n
Os restaurantes modernos abusam dos sucos de manga e maracuj\u00e1 nas carnes e peixes, do mel de rapadura enfeitando os pratos e misturado aos risotos, das castanhas de caju, dos abacaxis, cocos, bananas e por a\u00ed afora. E tome folha de erva-cidreira, capim santo, manjeric\u00e3o, endro, semente de coentro, em pratos que terminam adquirindo um sabor abomin\u00e1vel. Tudo simulando sofistica\u00e7\u00e3o e requinte. E as tapiocas? As iguarias que herdamos dos nossos antepassados ind\u00edgenas tornaram-se o laborat\u00f3rio das mais abomin\u00e1veis misturas. Ficaram piores do que os crepes franceses servidos nos casamentos.<\/p>\n
Existe uma ambiguidade em rela\u00e7\u00e3o ao passado. As pessoas temem que as julguem conservadoras, se demonstram algum apego \u00e0 tradi\u00e7\u00e3o. Tenho plena consci\u00eancia dos benef\u00edcios da modernidade e n\u00e3o creio que no passado as coisas fossem bem melhores do que as atuais. N\u00e3o se trata disso, embora reconhe\u00e7a que h\u00e1 um favorecimento dos jovens e certa tirania contra os idosos.<\/p>\n
O que \u00e9 antigo n\u00e3o precisa ser deformado e assim parecer contempor\u00e2neo. Sobretudo na culin\u00e1ria chamada de arte, porque ela possui f\u00f3rmulas testadas, que passaram de gera\u00e7\u00e3o a gera\u00e7\u00e3o. Nessa recusa \u00e0 tradi\u00e7\u00e3o botaram catupiry no bai\u00e3o-de-dois, maionese na tapioca e calabresa na pa\u00e7oca. \u00c9 verdade que foi misturando que chegamos aos grandes inventos culin\u00e1rios, como a feijoada. Mas, uma vez experimentado e aprovado, vamos deixar algumas receitas como faziam nossas av\u00f3s. O bai\u00e3o-de-dois, por exemplo.<\/p>\n